Sivilingeniøren som elsker deig

Noe av det jeg liker veldig godt med baking er at det er anvendt vitenskap i praksis på eget kjøkken. Det er kjemi i deigen, det er biologi i hevinga og det er fysikk i stekinga. Det synes jeg er veldig gøy.

Ordene kommer fra sivilingeniør og Tekna-medlem Nils Rusås Ruud (32) når vi treffer han hjemme på Kråkerøy i Fredrikstad. I entreen står en byste av ingeniør-actionhelten MacGyver på et lite bord og på gulvet et fembindsverk av alle svært dedikerte surdeigsbakeres bibel, nemlig «Modernist Bread».​

Kinomodus Slå av kinomodus Minispiller

Blitt litt kjendis

Etter at TV-serien Bakemesterskapet startet på NRK den 10. februar, har folk begynt å kjenne igjen Nils på gata. Han er nemlig en av 12 amatørbakere som konkurrerer i programmet.

– Noen stor kjendis er jeg nok ikke blitt, men det var faktisk noen barn som ville ha selfies med meg her om dagen, ler han.

Det er vel ett år siden han fikk henvendelsen om å være med i programmet som ble spilt inn i Bergen i fjor vår.

Da NRK annonserte etter deltakere, var det flere som mente at han burde melde seg på. NRK-redaksjonen hadde også funnet Instagramkontoen hans kalt Brødhue. Da telefonen kom med spørsmål om han ville være med på audition til programmet, var han ikke så vanskelig å be.

– Det hørtes gøy ut. Som de andre deltakerne er jeg et konkurransemenneske som liker utfordringer.

Det ble noen ukers intense innspillinger. I programmet blir Nils presentert som litt av en nerd når det gjelder baking. Han har kommet seg gjennom mange runder, og i skrivende stund er han en av seks deltakere som fortsatt er med videre i programmet.

– Det er gjærbakst og surdeigsbaking som er min spesialitet.  For å øve meg på kaker gikk det med mange timer på Youtube i forberedelsene, ler han.

– Denne utgave av Se og Hør må jeg kjøpe, sier Nils Ruud, og blar opp hjemmereportasjen om seg selv.

Farmors boller trigget

Han forteller at den store interessen for baking startet høsten 2019 da han hadde pappaperm.

– Farmor var på besøk og jeg hadde bakt boller etter hennes oppskrift. Da hun skulle gå, hvisket hun til meg: Du må elte deigen lenger.

De ordene trigget noe i Nils som gjorde at han begynte å lese seg opp på og eksperimentere med gjærdeig og surdeig.

– Jeg fant ut at baking kunne gjøres veldig systematisk, med en reproduserbar prosess, som under kontrollerte betingelser gir de samme resultatene gang etter gang.

Dette falt veldig naturlig for han som ingeniør.

– Ingeniører tenker ofte på hvordan de skal optimalisere ting, gjøre færrest mulige steg, plukke ut det som er viktig og det som ikke er så viktig, sier han.

Han begynte å bake etter prinsippet som kalles bakeprosent, slik bakere gjør det. Helt enkelt betyr det at ingrediensene veies opp i prosent etter mengde mel. Det er balansen mellom ingrediensene som er viktig.

– Be alle spleise på "Modernist Bread", et 5-binds bokverk om surdeigsbaking! Det er det eneste jeg ønsker meg, ba Nils kona om til en bursdag.

Testet hvor lenge deigen lever

En surdeigsstarter består av mel og vann. I denne lever det melkesyrebakterier og gjærsopper. De kommer som regel fra melet og utvikles over tid. Som regel dominere 1-2 typer bakterier og 1 gjærsopp. Surdeigsstarteren må mates med nytt mel og vann med jevne mellomrom og så bruker man en del av denne til å heve brød. Et surdeigsbrød i enkleste form består altså bare av mel, vann og salt.

Nils sin surdeigsstarter er fire år gammel. Han forteller at det ikke er noe problem å la den stå lenge i kjøleskapet, hvis du for eksempel skal på ferie.

–  Jeg har testet hvor lenge den holder. Det var faktisk liv i den etter seks måneder, men jeg vil ikke anbefale at den blir stående mer enn en par måneder uten å bli matet. Hvis man skal la den stå lenge er det viktig å bruke et rent glass og passe på hygienen.

På kjøkkenet i Fredrikstad har Nils en surdeig som står og hever i et skap når vi kommer. Ved siden av deigbollen står et digitalt termometer slik at han kan passe på at temperaturen er litt over romtemperatur, gjerne 24-26 grader.

Nils tester surhetsgraden både i starteren og i selve deigen med et pH-meter.

Surhetsgraden skal helst ikke overstige 4,5 i deigen.

Finne perfekt hevingspunkt

– Det aller viktigste med surdeig er å treffe riktig på hevinga. For å få et perfekt brød, må det ikke heve for lite og ikke for mye. Hever det for lite blir det tungt og gummiaktig. Hever det for mye, faller det sammen og blir flatt, forklarer han.  

Temperatur er viktig i flere deler av prosessen. Surhetsgraden er også viktig. For å få et saftig brød bør pH-verdien ligge på under 4,5, noe Nils måler ved hjelp av et ph-meter han stikker ned i deigen.

– Jeg liker å gjøre det idiotsikkert og minimere sjansen for tabber, men akkurat det pH-meteret er mest for gøy sier han.

Han forteller at han også liker veldig godt å bake ulike typer gjærbakst.

Da er dagens surdeigsbrød ferdig stekt.

Hmm - det dufter godt, og det knitrer, noe som er et godt tegn for sprø skorpa.

– Med vanlig gjær har man mye større slingringsmonn når det hevinga enn surdeig, sier han.

Den tredje uka i programmet fikk han endelig vist sine ferdigheter på dette området da det skulle bakes kardemommeknuter. Den uka ble Nils kåret til den beste bakeren, og fikk det gule mesterbakeforkledet.

– Det var selvfølgelig veldig gøy, sier han.

Gikk inn i en egen boble

For han var det å være med i Bakemesterskapet en anledning til å vise at man kan ha en litt systematisk og nerdete tilnærming til baking.

– Man trenger ikke ha lært å bake av mamma, eller ha veldig god feeling på alt mulig av pynting og baking. Det går an å gjøre det mer systematisk og analytisk. Det er så gøy å se at det fungerer, sier han.

Da de skulle lage selvlysende kake, valgte Nils å vise solsystemet vårt med planetene plassert slik de sto i forhold til hverandre den dagen. Foto: Kjell Jøran Hansen/NRK

Til daglig jobber Nils med solcelleanlegg. Dekoren på marsipankaka ble deretter - sølvsprayet og med et silisiumtegn på toppen. I kjernen skjuler det seg 14 druer som skal illustrere antall protoner i silisiumatomet. Foto: Kjell Jøran Hansen/NRK

I ettertid synes han det er helt surrealistisk å tenke på hele innspillingsopplegget.

– Det ble jo litt sirkus med kamerafolk rundt deg hele tiden, men det tok ikke lang tid før jeg kom helt inn i min egen boble og ikke tenkte på at de var der i det hele tatt.

Han forteller at det var veldig hektiske dager med ulike oppgaver. Uka var delt i tre der en del var viet til en såkalt signaturoppgave, som var et forberedt bakverk. En annen type oppgave var såkalt teknisk der de ikke visste hva de skulle på forhånd og bare fikk utdelt en oppskrift og måtte bruke ingrediensene på produksjonen. Uka ble avsluttet med et såkalt mesterverk. . En TV-uke ble spilt inn over to dager og alle «ukene» ble spilt i ett strekk, utenom noen fridager i helgene.

3D-printet MacGyver

Da de skulle lage en bystekake av sitt idol, måtte det bli MacGyver, fra action- og eventyrserien som ble sendt på TV i 1985 til 1992 – han med hockeysveisen som kunne fikse det meste med litt ståltråd og gaffateipe.

– Det var en veldig krevende dekorasjonsoppgave for kake. Min løsning ble på forhånd å 3D-printe hodet til MacGyver. Så gjorde jeg en avstøpning av ansiktet i gelatin og glyserol som jeg støpte ansiktet med i sjokolade. Slik klarte jeg å lage et ansikt som faktisk så ut som et ansikt. Så måtte jeg lage til resten av hodet, men da hadde jeg modellen å herme etter.

Da Nils skulle lage bystekake av MacGyver hadde han 3D-printet et hode av barndommens TV-helt på forhånd. Foto: Kjell Jøran Hansen/NRK.

Slående likhet, eller hva?

Veddemål på jobben

Nils er utdannet sivilingeniør innen Miljøfysikk og fornybar energi fra NMBU. Til daglig jobber han i Østfold Energi med bakkemontert solkraft. Han forteller at kollegaene følger nøye med i programmet.

– De synes det er gøy at jeg er med i Bakemesterskapet, og avdelingen min har et veddemål gående på hvor langt jeg kommer i programmet.

Imens vi har snakket, har Nils snittet overflaten i den ferdig hevede surdeigen med skalpell, og satt den i ovnen, og snart brer det seg en liflig duft i kjøkkenet.

Ferdig stekt og ute av ovnen kan vi høre det knitre når skorpa trekker seg sammen. Det vitner om et perfekt resultat – selvfølgelig.

–  Baking er først og fremst en hobby, men jeg liker også godt å lære andre å bake, sier Nils som akkurat har fått 2000 følgere på Instagramkontoen Brødhue.

Ifølge Nils var det å være med i Bakemesterskapet en kjempefin erfaring. Noen deltakere fikk han ekstra god kontakt med.  

–  Legen Martin og jeg ble gode venner, sier Nils. Han forteller at de skal til Martin og se neste episode sammen, men hvordan det går kan han selvfølgelig ikke røpe.

Det måtte bli MacGyver når Nils skulle lage en bystekake av en helt. Han 3D-printet hodet på forhånd for å kunne støpe ansiktet i sjokolade.